" Fleur de pommier de Cayor "

RECETTES SENEGALAISES

"LES DESSERTS"
 

Beignets aux bananes

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 10 minutes
 

Ingrédients :

• 4 bananes
• 200g de farine
• 4 oeufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 dl de lait (environ)
• du sucre glace

Recette :

1.       Mélanger la farine avec les jaunes d'œufs, le sucre et le lait jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

2.       Battre les blancs d'œufs en neige et les mélanger à la pâte.

3.       Couper les bananes épluchées en morceaux et tremper ces derniers dans la pâte.

4.       Faire cuire et dorer les beignets dans de l'huile bouillante.

5.       Les laisser égoutter sur du papier absorbant.

6.       Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.

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Sablé à la noix de coco

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Temps de repos :

Ingrédients :

4 œufs

200 g de sucre

200 g de farine

1 tasse de noix de coco râpée

Recette :

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre.

Incorporez la farine et enfin la noix de coco râpée, et mélangez bien.

Sur une feuille de papier cuisson, déposez des tas de pâtes et faites cuire à feu doux une quinzaine de minutes.

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Crème aux fruits de la passion

 Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 1 h

Temps de repos : 1 h 30

Ingrédients :

4 jaunes d'œufs

90 g. de sucre

150 g de jus de fruit de la passion

350 g de crème liquide

1/4 de litre de lait

Sucre cassonade

Recette :

Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez le jus de fruit de la passion, la crème liquide et le lait froid, laissez reposer l'appareil 1 h 30.

Versez le mélange dans 4 petits pots en terre et faites cuire au four à 100° C pendant 55 mn environ.

Laissez refroidir, déposez la cassonade sur les crèmes et caramélisez au chalumeau.

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Galette des rois à la mangue

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 45 mn

Temps de repos :

Ingrédients :

2 rouleaux de pâte feuilletée

3 k de mangues

200 g. de sucre en poudre

1 c. à café de cannelle en poudre

1 œuf

Recette :

Lavez les mangues.

Dénoyautez-les, coupez-les en dés, ajoutez le sucre et la cannelle et faites cuire la compote environ 30 mn.

Quand la compote est cuite et relativement épaisse, faites-la refroidir.

Préchauffez le four th. 7.

Etalez les pâtes feuilletées (la 2ème un peu plus grande), versez la compote de mangue sur la première pâte puis recouvrez avec la 2ème pâte.

Collez bien les 2 épaisseurs de pâtes, faites une décoration (comme pour les pithiviers) et badigeonnez la galette à l'œuf et faites-la cuire 15 mn.

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Pudding à la patate douce

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 25 mn

Temps de cuisson : 1 h

Temps de repos :

Ingrédients :

1 kg patates douces à chair orange

140 g. de sucre poudre

4 oeufs

25 g de beurre

1 c. à café de 4 épices

1/4 de litre de lait

Sucre glace

Recette :

Lavez et pelez les patates douces. Les cuire à la vapeur 15 mn, avant de les mouliner. Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez le sucre en poudre et mélangez bien.

Incorporez les 4 épices, le lait froid et la purée de patates douces, mélangez pour obtenir un mélange homogène.

Versez la pâte dans un moule à manqué préalablement beurré.

Faites cuire environ 45 mn.

Vérifiez la cuisson, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.

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Gelée de goyave/gingembre

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 1 h.

Temps de repos :

Ingrédients :

3 kg de goyaves

Sucre en poudre

300 g. de gingembre

Eau

Recette :

Lavez les goyaves, coupez les en morceaux.

Lavez et grattez les gingembres.

Râpez-les et mettez-les à cuire avec les goyaves, dans 3 litres d'eau, à feu vif pendant 15 mn.

Egouttez les fruits. Pesez le liquide et mettez le même poids de sucre.

Remettez le liquide et le sucre à cuire à feu modéré après avoir bien mélangé le sucre. Ecumez votre gelée pendant la cuisson.

Le plus dur dans la gelée, c'est d'arrêter la cuisson au bon moment. Pour ce faire, faites tomber une goutte de liquide dans de l'eau froide : si la goutte se dilue, continuez la cuisson, si la goutte reste ferme c'est que la cuisson est finie.

Versez votre gelée chaude dans des pots à confiture bien propres et ébouillantés et fermez.

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Lait de coco au rhum

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 5 mn

Temps de repos : 3 h

Ingrédients :

1 l. de lait

150 g. de noix de coco en poudre

50 g. de sucre roux

20 cl de rhum blanc

Recette :

Dans une casserole mettez le lait, la noix de coco et amenez à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez le sucre et laissez infuser 15 mn.

Après ce laps de temps, filtrez, ajoutez le cana ou le rhum blanc.

Laissez refroidir au moins 3 heures au réfrigérateur.

Servir glacé.

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Tarte à l'ananas

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Temps de repos : 3 h

Ingrédients :

1 paquet de pâte feuilletée

1œuf + 1 jaune

250 cl de lait

50 g. de sucre en poudre

2 c. à soupe de farine

25 g. de beurre

1 ananas

Recette :

Nettoyez l'ananas, pelez-le, retirer les yeux et coupez-le en tranches, retirez le cœur de l'ananas (partie fibreuse).

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur, et foncez votre moule à tarte.

Faites cuire à température pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, préparez la crème.

Mettez l'œuf, le jaune d'œuf, et le sucre.

Mélangez énergiquement avec un fouet ajoutez la farine et le lait chaud, tout en continuant de battre le mélange.

Mettez dans une casserole et faites cuire à feu vif en continuant de mélanger pour obtenir une crème épaisse.

Laissez refroidir au réfrigérateur.

Garnissez votre tarte de crème puis des tranches d'ananas.

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Beignets à la noix de coco

Ingrédients :

- 500gr de farine

- 125 gr de noix de coco râpée

- 1 boite de lait concentré non sucré (gloria)

- 5 œufs

- 250 gr de sucre en poudre.

- 125 gr de beurre.

- 1 sachet de sucre vanillé.

- 1/2 sachet de levure.

Préparation :

Dans une terrine, verser la farine, le sucre, la noix de coco et le sucre vanillé. Mélanger. - Former un puits, verser le beurre amolli, les œufs entiers, la levure et progressivement le lait concentré. Mélanger soigneusement.

- Etaler la pâte tout en gardant une épaisseur d' 1 cm. Découper de la taille et de la forme voulue.

- Faire frire les gâteaux à la friteuse.

- Posez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sucre.

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Gratin de bananes à la mangue

  Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

4 bananes pelées

2 mangues

1 jus de citron vert

1 c. à soupe de sucre

1 pincée de cannelle

Lait caillé (fromage blanc)

Préparation :

Faites préchauffer le four à 200 °, thermostat 6.

Pelez et coupez les bananes dans le sens de la longueur et déposez-les dans un plat à gratin.

Pelez et coupez les mangues en tranches, et placez-les sur les bananes.

Arrosez le tout d'un jus de citron vert, saupoudrez la cannelle et le sucre en poudre.

Enfournez 10 minutes et servez avec du sow (lait caillé sénégalais).

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Gâteau à la noix de coco

Temps de préparation: 15-20 min.

Temps de cuisson: quelques minutes à grande friture

 C'est plutôt un type beignet. La pâte, selon la tradition, doit être découpée avec un emporte-pièce pour créer des formes variées.

Ingrédients :

500 g de farine

1/4 noix de coco râpée

1 boîte de lait concentré

5 œufs

250 g de sucre en poudre

125 g de beurre

1 c. à café de levure chimique

Huile à friture

Vanille

Préparation :

Sur un plan de travail, faire un puits avec la farine, le sucre, la noix de coco;

Ajouter au centre le beurre mou, les œufs entiers, la vanille, la levure; mélanger en ajoutant peu à peu le lait concentré

Étendre sur un plan de travail fariné saupoudrer légèrement de farine et étendre sur 0,5 cm d'épaisseur;

Découper les gâteaux à l'aide d'un emporte-pièce ou au couteau;

Plonger et faire dorer à grande friture; égoutter; saupoudrer de sucre et servir. 

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Fodé

Ingrédients :

200 g de Mil (Semoule ou farine de mil, de maïs ou de riz.)

Lait caillé

50g de Beurre

Sucre

1 sachet de Sucre vanillé

2 c à s fleur d'oranger

3/4 de litres d'Eau

Sel

Préparation :

Mettre la semoule dans une calebasse ou grand bol.

Remuer dans le sens des l'aiguilles d'une montre la semoule, en mettant de temps en temps de l'eau, éviter d'en mettre trop.

Tourner jusqu'à obtenir de très petites boules.

Porter, dans une casserole séparée, un litre d'eau à ébullition.

Verser peu à peu la semoule dans l'eau, tout en remuant jusqu'à obtenir une pâte uniformément épaisse.

Faire cuire à feu doux durant 15mn.

Déguster votre fodé avec votre lait caillé préparé.

Préparation du lait :

Le fodé se mange souvent avec du lait caillé.

Mettre votre lait caillé dans un bol.

Ajouter du sucre, du sucre vanillé.

Remuer le tout avec une cuillère ou louche, jusqu'à obtention d'un liquide fluide (mais pas trop). Goûter pour voir l'état du sucre.

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THE  A  LA MENTHE

 Ingrédients :

• 1 cuil. à soupe de thé vert
• 75 cl d'eau
• 1 bouquet de menthe fraîche
• 10 morceaux de sucre

Rincez la théière à l'eau chaude.
Rincez, séchez et équeutez la menthe.
Portez 10 cl d'eau à frémissement.
Versez le thé dans la théière, ajoutez l'eau frémissante.
Remuez soigneusement, laissez infusez une minute, filtrez puis jetez l'eau infusée : cette opération vise à enlever l'amertume du thé vert. Elle peut être répétée de 1 à 3 fois. Gardez le thé humide.

Portez 75 cl d'eau à frémissement.
Remettez le thé humide dans la théière et recouvrez-le d'eau frémissante.
Ajoutez la menthe puis les morceaux de sucre.
Remuez afin que la menthe soit toujours immergée (elle ne doit pas noircir), couvrez et laissez infuser 5 min.
Filtrez et dégustez dans des verres à thé, en versant du plus haut possible afin que le thé "mousse" dans les verres.

Astuce : vous pouvez aussi ajouter quelques pignons de pin grilles au fond des verres à thé, comme on le fait parfois en Tunisie.

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O'KATORAL

Dominique 

Skipper d'ARAKA NUI

 " Fleur de fromager "

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 5 mn

Temps de repos : 4 h

Ingrédients :

2 belles daurades

10 limes

1 c. à café de 4 épices

Sel

Poivre

Laurier

4 gousses d'ail

1/2 botte de persil

4 c. à soupe d'huile

2 tomates

2 poivrons verts

Piment (facultatif)

1 lime

Recette :

Nettoyez les daurades et levez les filets.

Dans un grand plat creux, faites marinez vos filets dans le jus des limes, le 4 épices, le sel et le poivre. Laissez mariner 4 h. en retournant souvent vos filets.

Préparez la sauce d'accompagnement. Pelez et épépinez tomates et poivrons et détaillez-les en petits dés.

Epluchez et pillez l'ail. Lavez et ciselez finement le persil. Dans une saucière, versez le jus de citron, l'ail, le sel, le poivre.

Mélangez bien et incorporez l'huile, les tomates et les poivrons ainsi que le piment pour ceux qui aiment.

Préparez le barbecue. Au moment de faire cuire les daurades, déposez des feuilles de laurier et déposez vos filets dessus.

Cuisson 5 mn en retournant vos filets.

Servez bien chaud accompagné de la sauce.

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Pour 4 Personnes.

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients :

150g de pâte d'arachide

50 g de gombos frais coupé en rondelles

Une c. de gombos en poudre

Une c. de nettetou

20 g de morceau de poisson séché

100 g de poisson fumé)

25 g de crevettes séchés

25g de yokhos

25g de yeet toufa

2 diakhatou

4 pommes de terre

1 poisson frais

200 g de tomate concentrée

3 c. à soupe d'huile

Ail, cube Maggi, poivre, 2 piments frais, piment séché, une petite poignée d'oignon séché, 1 oignon frais

500g de riz gros grain

100 g de beurre

Préparation :

Pour le riz

Faites bouillir 1 litre d'eau dans une marmite.

Lavez le riz, mettez-le sur un couscoussier et faites-le cuire à la vapeur.

Versez le riz cuit dans l'eau bouillante, salé, ajoutez le beurre, fermez hermétiquement et faites cuire à feu doux. Après la cuisson mettez dans un saladier et réservez.

Pour la sauce :

Mettez l'huile dans la marmite, ajoutez la tomate. Laissez mijoter un peu sans cesser de remuer. Ajouter 1 litre d'eau.

Videz, lavez le poisson et mettez dans la marmite. Attendez la cuisson du poisson, enlevez et réservez.

Délayez la pâte d'arachide dans un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène, ajoutez dans la marmite.

Ajoutez les pommes de terre et diakhatou, épluchés.

Ajoutez le yeet, yohos, crevette, poisson séché, piment frais lavés et le gombos écrasé en mixture. Faites cuire à feu doux. Remuez de temps en temps.

Ajoutez les condiments moulus (le netetou lavé, ail, cube Maggi, piment sec, oignon séché, oignon frais)

Laissez jusqu'à cuisson complète (on voit l'huile de la pâte d'arachide remonter à la surface).Ajoutez le poisson cuit écaillé, découpé et préparé. Incorporez la poudre de gombos. Laissez mijoter.

Servez.

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Préparation :

1- Piler la gousse d’ail, un demi paquet de persil, du sel, du poivre (grain ou poudre), un peu de piment (sec).
2- Nettoyer le poisson, le piquer en 3 ou 4 endroits et introduire dans les trous la farce préparée.
3- Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y jeter les oignons, sel, tomate délayée dans un peu d’eau 2 minutes après, mettre le poisson et laisser mijoter un peu (environ 5 minutes).
4- Ajouter un litre et demi d’eau et les légumes pelés, laissez cuire pendant une heure.
5- Quand les légumes sont cuits, les retirer ainsi que le poisson et un peu de sauce.
6- Dans le bouillon qui reste, jeter le riz lavé, couvrez, laissez cuire 15 minutes.
7- Servir le riz dans un plat chaud, accompagné des légumes et du poisson.

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Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Temps de repos : 2 h.

Ingrédients :

1 kg de lotte

1 cuillerée à café de poudre de curry

3 limes

1 belle noix de beurre

20 cl de lait de coco

2 tomates

1 c. à café bombée de maïzena

Persil chinois

Sel - poivre

Recette :

Lavez vos filets de lotte et coupez-les en cubes. Mettez-les dans un saladier et versez le jus de 2 limes. Mélangez et faites mariner 2 h. Préparez les zestes des citrons et ébouillantez-les, puis changez l'eau et laissez-les dans de l'eau frémissante pendant 10 mn.

Sortez les cubes de lotte de la marinade et faites les revenir dans le beurre. Ajoutez le curry, le jus de la marinade, le sel et le poivre. Cuire pendant 10 mn, puis ajoutez le lait de coco, les zestes de limes ébouillantés et la maïzena délayée dans un peu d'eau. Portez à ébullition, ajoutez le jus de citron mélangez délicatement.

Ajoutez le persil chinois et servez.

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Pour le Thiou au poisson, choisir l’huile de palme, 6 poissons moyens pour friture et procéder comme pour le Thiou à la viande.

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Pour 4 personnes

2 daurades coupées en 6

6 crevettes bouquet rose

50 g. de morue séchée

1 botte de persil

1 botte de basilic

Oignons, ail

Carottes, patates douces, aubergines, gombos

Préparation :

1. Laver et essuyer les daurades, tremper la morue dans du lait ou de l’eau froide.

2. Laver et effeuiller le persil et le basilic. Émincer les tiges et éplucher les oignons, l’ail puis mixer au mixer tous ces ingrédients ainsi que le thym.

3. Faire des incisions dans la chair du poisson de chaque côté de l’arête et les remplir de ce hachis.

4. Ciseler le gros oignon, monder et épépiner les tomates.

5. Verser un peu d’huile dans un faitout et faire colorer les morceaux de poissons. Ajouter alors l’oignon, cuire à feu doux 10 minutes. Ajouter la tomate et deux verres d’eau. Ajouter également les tiges de basilic, de persil et le laurier.

Cuire pendant 15 minutes.

6. Pendant ce temps éplucher les carottes, les patates douces, les aubergines et les gombos. Retirer le pédoncule sans les éplucher.

7. Couper ces légumes en morceaux, sortez les poissons du faitout et les déposer dans un plat. Ajouter dans le faitout les légumes coupés. Ajouter de l’eau si nécessaire et cuire 30 minutes de nouveau.

8. Au terme de la cuisson, retirer les légumes du faitout et prélever deux

louches de cuisson. Les mettre dans une casserole, ajouter le riz. Rectifier l’assaisonnement et cuire 20 minutes.

9. Pour la sauce, éplucher tous les légumes les couper en petit morceaux. Faire colorer dans une casserole l’oignon à feu doux. Ajouter les crevettes, les tomates émondées et les autres légumes, le jus de citron et 10cl d’eau, le gingembre et le piment. Saler et cuire 10 minutes.

Servir le poisson avec les légumes le riz du bouillon et napper de sauce.

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Ingrédients :

2 petites carpes

2 dorades roses

1 mulet

1 kg oignons

3 petits cubes Maggi

5 citrons verts

1 piment antillais

5 cl huile d’arachide

2 feuilles de laurier

1 kg riz long parfumé

Sel fin

Poivre moulu

Préparer la marinade :

Eplucher et émincer les oignons (lamelles). Réserver dans un grand récipient. Ajouter un demi piment antillais finement haché, le jus de citron vert, 3 cubes Maggi, le laurier, l’huile d’arachide et le poivre.

Mariner le poisson :

Découper les poissons en 2 ou 3 selon leur taille. Faites des entailles verticales sur chacune des faces des poissons à l’aide d’un couteau, et mettez les dans la marinade. Mélanger et réserver couvert au frais pendant environ 2h.

Cuisson du yassa :

Retirer les morceaux de poisson et les cuire au grill, poêle à griller ou poêle sèche bien chaude. Les faces des poissons doivent être bien colorées. Egoutter les oignons de la marinade et les faire revenir (sans rajouter d’huile) dans une casserole, jusqu'à coloration brune. Disposer dessus les poissons grillés. Mouiller avec le jus de marinade et 20 cl d’eau. Remuez délicatement, de manière qu’il y ait des oignons sur le poisson. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert 20 à 25 mn à feu moyen. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Cuisson du riz à la sénégalaise :

Bien laver le riz à l’eau froide 3 fois pour réduire l’amidon. Dans une casserole, mettre 1,5 L d’eau salée à bouillir. Quand l’ébullition est forte, Versez le riz en pluie et remuez. Avec une louche, retirer de l’eau bouillante, de manière à ce que l’eau restant dans la casserole recouvre le riz d’environ 1 cm. Couvrez et cuire à feu moyen pendant 15 mn. Vérifier que toute l’eau a été absorbée, remuez très peu et délicatement pour assurer une homogénéité de la cuisson, couvrir à nouveau et cuire à feu doux pendant 12 mn. Retirer du feu et laisser couvert pendant 10 mn. Cela évitera la formation d’une croûte dure au fond de la casserole.

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Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 75 minutes

Ingrédients :

1 kg de poisson, manioc, carottes, 2 gros oignons, chou, 1 kg de Couscous de mil, 200 g de concentré de tomate, sel, poivre, ¼ de litre d’huile

 Préparation du couscous de mil :

Dans un couscoussier, comme la semoule de blé.

Préparation :

•Couper le poisson.

• Chauffer l'huile.

• Laisser dorer avant d'ajouter l'oignon, puis la tomate.

• Ajouter l'eau (3 l environ) puis les légumes épluchés et lavés.

• Saler et poivrer.

• Laisser cuire pendant 30 mn à feu moyen.

• Faire mijoter pendant 30 mn.

Mélanger le couscous déjà cuit avec une partie de la sauce (environ 0,50 l) 

Servir garni de légumes et de viande et arroser de sauce.

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Pour 5 personnes.

 Temps de cuisson : 1h 45 min

Ingrédients :

- 1,5 kg de poisson maigre ou charnu

- 50 g de fruits de mer (moules, coques, crevettes...)

- 150 g de tomate concentrée

- 150 g d`oignons

- 500 g de riz

- 3 aubergines

- 3 carottes

- 3 navets

- du piment

- 200 g de tomates fraîches

- 1 poivron vert

- Chou-fleur

- Huile d`olive

- 1 gousse d`ail

- Sel / cube d`assaisonnement

- Poivre

Préparation :

Faire suer à l`huile d`arachide les oignons hachés, l`ail écrasé et le poivron vert émincé finement.

Concasser les tomates et tailler en paysanne les carottes et les navets et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter également le concentré de tomate puis bien remuer.

Mouiller avec un grand verre d`eau.

Ajouter les aubergines taillées en dés, le chou-fleur coupé en sommités et bien mélangé.

Ensuite faire cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Retirer le couvercle et disposer sur les légumes les morceaux de poisson coupé en gros morceaux.

Ajouter les fruits de mer au dessus du poisson et cuire à couvert une quinzaine de minutes.

Le poisson va cuire à l`étouffé en s`imprégnant des parfums des légumes.

Au terme de la cuisson, retirer le couvercle remuer délicatement afin de vérifier que la sauce n`ait pas attaché au fond du récipient de cuisson.

Rectifier l`assaisonnement.

Réserver au chaud.

Servir chaud.

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Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients :

1 gros mulet de 2 kg ou plus

6 a 8 tomates fraîches

1/3 lb. de pain rassis

1 botte d'échalotes (oignons verts)

1 botte de persil

3 gousses d'ail

3 piments forts

1/5 de verre d'huile d'arachide

laurier (qq. feuilles),

coriandre (1/2 bouquet),

thym, poivre blanc (1/2 c. a t. chaque), sel

Préparation :

1. Écailler le mulet, enlever nageoires, puis le vider par les orifices des branchies que l'on aura préalablement retirées.

Laver le poisson et l'égoutter.

Fendre la peau dorsale sur toute la longueur de l'arête principale et retirer cette dernière délicatement.

Ne pas séparer la peau de la tête du poisson.

Mettre la chair du poisson débarrassée de ses arêtes et abats dans un plat que l'on maintiendra au frais.

Ne pas jeter ni arêtes, ni nageoires.

Réserver aussi la peau et la tête du poisson qui serviront par la suite.

2. Bouillon : Faire mijoter dans une casserole d'eau (2 verres) les arêtes et les nageoires auxquelles on aura ajoute sel, poivre, laurier et les queues du persil. Réserver pour la cuisson au four.

3. Farce : Faire tremper le pain rassis dans de l'eau. Piler coriandre, persil, ail, oignons (bulbes blancs + tiges vertes) en mettant un des oignons de cote. Ajouter la chair de poisson, le pain essore, plus 2 tomates pelées sans pépins. Saler, poivrer et mélanger.

4. Farcir le poisson : Prendre la peau du poisson, la remplir de farce pour redonner au mulet sa forme initiale. Ne pas trop remplir le poisson de farce car il risque d'éclater lors de la cuisson. Recoudre la peau.

5. Dans le plat de four : mettre l'oignon en rondelles ainsi que les tomates pelées et coupées en rondelles.

Parsemer de thym et de sel.

Poser le mulet reconstitue par-dessus, avec les piments entiers.

Arroser le tout d'huile et recouvrir d'une feuille d'aluminium.

6. Cuisson : A four moyen, pendant 3/4 d'heure.

Au bout d'une vingtaine de minutes de cuisson, arroser de bouillon (préparé en 2) et ôter la feuille d'aluminium pour faire dorer.

Servir accompagné de riz ou légumes.

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Pour 4 Personnes.

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients :

1 kg de tranches de gros poisson

500 g de tomates fraîches

1 morceau de pain ou 100 g de chapelure de pain

250 g d'oignons

1 bouquet de persil

1 gousse d'ail

1 piment vert

1 l d'huile végétale pour la friture

1 c. à café de vinaigre

Sel

1 pincée de poivre

Préparation :

Préparez le poisson et son assaisonnement :

Ecaillez et nettoyez le poisson : coupez-le, séparez la chair des arêtes.

Enlevez la peau de l'ail, coupez les feuilles de persil, lavez bien et égouttez.

Mettez le tout dans un mortier (hachoir ou mixer électrique) et pilez, ajoutez du sel, du poivre et du piment vert à volonté.

Ajoutez-y les morceaux de poissons et pilez tout.

Ajoutez-y la chapelure de pain ou bien le pain trempé dans l'eau et essoré et continuez de piler jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Faites des boules de taille moyenne avec ce mélange. Rangez-les bien sur un plat de sorte qu'elles ne se collent pas.

Préparez la sauce :

Epluchez les oignons et coupez-les en lamelles.

Lavez les tomates et faites bouillir de l'eau dans une casserole. Plongez-y les tomates pendant 2 à 3 min, retirez-les, laissez refroidir et épluchez puis coupez-les en dés.

Pour la cuisson :

Faites frire les boulettes de poisson dans l'huile de friture.

Quand elles sont bien dorées, égouttez-les et rangez-les bien sur un plat de service.

Mettez 2 c. à soupe d'huile dans une casserole, faites chauffer un peu et faites-y revenir les oignons coupés, laissez brunir et ajoutez-y les tomates coupées, salez, poivrez et ajoutez le vinaigre et aussi un peu d'eau, laissez mijoter et parfaire l'assaisonnement à sa guise.

Servez les boulettes accompagnées de cette sauce.

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Pour 5 Personnes.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

500 g de riz gros grain

3 daurades

4 oignons

2 tomates fraîches

1 gousse d'ail

1 kandja (gombo)

Jus de citrons

5 c. à soupe d'huile

2 cubes Maggi

2 poignées de feuilles d'oseille

Piment

Sel, poivre

Préparation :

gnankatang (riz)

Portez à ébullition 1 l d'eau salée dans une marmite et versez-y le riz déjà lavé.

Faites cuire à feu doux.

Sauce :

Ecaillez les daurades

Tranchez régulièrement et profondément les daurades, en sillons.

Pilez un peu de poivre, piment et sel.

Mettez-en dans les sillons à volonté (cela dépend du goût de tout un chacun).

Versez sur les daurades 1 c. à soupe d'huile, le jus d'1/2 citron et un cube Maggi et laissez reposer 5 min.

Braisez le poisson sur feu doux, jusqu'à cuisson.

Coupez l'oignon en dés, mettez-la dans une marmite avec un peu d'eau et 4 c. à soupe d'huile d'olive.

Ajoutez les rondelles de tomate, 4 c. à soupe d'huile et du jus de citron.

Pilez du poivre, piment et ail et ajoutez à la préparation avec 1 cube Maggi et salez.

Laissez mijoter à feu doux.

Beugueudj (oseille verte) :

Séparez les tiges des feuilles et lavez bien l'oseille.

Mettez dans une casserole avec 1/2 tasse d'eau et le kandja (gombo), jusqu'à ce qu'ils ramollissent.

Après cuisson, battez le tout à la cuillère, jusqu'à obtention d'une pâte compacte, lisse et blanche.

Pimentez et salez.

Service :

Moulez le riz et disposez dans les assiettes les daurades, la sauce et l'oseille.

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Pour 6 personnes.

Ingrédients :

600gr de poisson frais,

35gr de poisson séché,

250gr d'oignons,

100gr d'oignons verts,

100gr de diakhatous,

40gr de yet,

1 boule de tamarin,

1kg de riz,

25gr de nétéfou,

600gr de tomates,

200gr de manioc,

15gr de piment,

200gr de carottes,

700gr de chou,

4 citrons.

Préparation :

Faire dorer 100gr d'oignons ordinaires émincés.

Mouiller et mettre les légumes pelés et coupés.

A ébullition, ajouter le poisson et laisser cuire 1h au moins.

Retirer les légumes cuits et le poisson et les déposer dans un plat en y ajoutant le tamarin. Tenir au chaud.

Dans le bouillon de cuisson, verser le riz. Faire cuire 10 à 15 minutes.

Servir séparément, chaud, le riz, légumes, poisson et sauce d'accompagnement

Sauce : faire revenir 150gr d'oignons émincés.

Ajouter les tomates coupées et laisser cuire. Mouiller.

Piler l'ensemble nététou, oignons frais et piments.

Verser dans la sauce puis, au dernier moment, le jus de citron.

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Ingrédients : 

1 kg de poulpes  (les plus gros possibles).

4 gousses d'ail,

Grains de poivre,

Gros sel, court bouillon, huile d'olive

Bouchon de liège

Préparation :

Nettoyez les poulpes.

Nettoyez les tentacules avec une brosse dans les ventouses.

 Laissez la peau sur les tentacules, cela donne une belle couleur rouge au poulpe.

Taper les poulpes avec un maillet pour en attendrir la chair.

Le mieux, c’est de congeler le poulpe pendant 48h (la congélation brise les tissus et attendrit la chair).

Faites chauffer de l'eau dans un faitout, ajoutez une petite poignée de gros sel, le poivre, le court bouillon, l'ail entier avec la peau, le bouchon de liège et faites bouillir.

Plongez les poulpes dans l'eau bouillante et laissez cuire 1h à 1h30 à petit feu.

20 minutes avant la fin de la cuisson des poulpes, ajoutez les pommes de terres épluchées.

Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez le poulpe et les pommes de terre.

Découpez les poulpes en rondelles ou en tronçons.

Service :

Servez les morceaux de poulpe dans les assiettes avec les pommes de terre.

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Préparation : 1 heure.              

Cuisson : 2 heures.

 - 1 poulpe 
- 10 tomates 
- 2 carottes
- 100 g de champignons de Paris 
- 100g de lardons 
- 1 branche de céleri 
- 2 branches de fenouil 
- olives vertes ou noires dénoyautées
- 3 cuillères de farine
- 2 verres de vin rouge 
- un morceau de peau d'orange 
- 1 citron
- 2 gousses d'ail
- 2 oignons
- thym et laurier 
- sel, poivre

Préparation :
Préparer le poulpe : le faire dégorger à l'eau froide vinaigrée pendant 1 heure.
Puis taper sur sa chair pour l'attendrir et enlever la tête.

Couper les tentacules et le corps en morceaux et les faire blanchir dans l'eau bouillante pendant 5 mn.

 Faire revenir oignons, tomates, carottes coupées en rondelles, ail et lardons dans de l'huile
Ajouter les morceaux de poulpe, le céleri, le fenouil, les olives, la peau d'orange et le citron coupé en deux. Ajouter le thym, le laurier, le sel et le poivre. 

Lier la sauce avec un peu de farine. Arroser d'un verre de vin et porter à ébullition.

Ajouter les champignons et un autre verre de vin et prolonger la cuisson jusqu'à ce que le poulpe soit tendre et la sauce un peu épaisse.

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Ingrédients :  

1 ou 2 Poulpes
échalotes
persil
ciboulette
vinaigre
huile d'olive
vin blanc sec
olives noires pour la décoration.

Préparation :

Bien nettoyer le poulpe et le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau vinaigrée

Dans une casserole, mettre de l'eau, du vinaigre, du sel et le poulpe, laisser cuire jusqu'à ce que le poulpe soit tendre.

Egoutter et arroser aussitôt d'huile d'olive et de vin blanc.

Ajouter l’échalote le persil et la ciboulette hachés. 

Mettre quelques olives pour la déco.

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Ingrédients :  

1 kg de poulpe
2 échalotes 
2 gousses dail
25 cl de lait coco
beurre
sel / poivre / curry

Préparation :
Faire cuire le poulpe à la cocotte-minute avec un court-bouillon (1 carotte en rondelles, 1/2 oignon, 2 feuilles de laurier)

Astuce : quelques morceaux de papaye verte pour attendrir la chair du poulpe

Environ ¾ d’heure

 Découper en tronçons les tentacules et le corps du poulpe.

Peler et hacher fin l'échalote et l'ail. Les faire fondre dans du beurre. Ajouter le poulpe et assaisonner.

Verser le lait coco, le laisser chauffer sans le cuire.

Servir accompagné de riz
 

Ingrédients :

20 gambas

300 g de gombos

2 oignons

2 gousses d'ail

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre du moulin

Préparation :

Décortiquez les gambas. Pelez les gombos, puis coupez-les en fines rondelles.

Faites revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive pendant 5 min.

Ajoutez les gombos et les gambas, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min.

Assaisonnez et dégustez.

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Ingrédients :

16 gambas crues

1 mangue

2 oignons

3 ciboules ou 10 brins de ciboulette

1 bocal de Sauce piquante

2 c. à soupe d'huile végétale

8 brins de coriandre

Préparation :

Décortiquez les gambas, incisez le dos des gambas dans leur longueur sans les couper totalement en deux.

Pelez et émincez les oignons et les ciboules. 

Pelez la mangue, coupez-la en deux, retirez le noyau et coupez la chair en dés.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile, faites revenir les oignons pendant 2 minutes. 
Ajoutez les gambas, laissez revenir en remuant 2 minutes. 
Versez la sauce piquante, ajoutez la mangue, mélangez bien et laissez cuire sur feu doux 2 minutes. 

Ajoutez la coriandre ciselée, servez aussitôt tel quel ou avec un riz blanc. 
Salez.

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24 grosses crevettes ou gambas
2 citrons non traité 
8 cl de marinade à l'anis
fleur de sel et poivre du moulin

20 cl d'un aïoli avec d'une pointe de safran.

Préparation :

Confectionnez la marinade à l'anis et au basilic.

Décortiquez partiellement vos gambas en conservant la tête et le dernier anneau de la queue. 
Montez vos brochettes (2 gambas, un morceau de citron vert, …) 6 gambas par brochettes

Trempez vos brochettes avec la marinade à l'anis 
Réservez au frais jusqu'à la cuisson… 
Faire l'aïoli.

Saisissez 4 minutes sur chaque face vos brochettes de Gambas 

 

Marinade à l'anis :

10 cl d'huile olive vierge
15 g d'anis étoilé ou badiane entière
5 gousses d'ail haché
3 Branches de basilic haché
3 brindilles de thym citron effeuillé
1 citron vert pressé en jus
Fleur de sel Poivre du moulin

Ecrasez l'anis étoilé
Epluchez l'ail l’écraser, hacher finement.
Pressez le jus du citron vert auquel on ajoutera la badiane, le thym citron effeuillé, l'ail haché.
Mélangez intimement avec l'huile d'olive.
Laissez mariner les gambas au moins 12 heures.

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Ingrédients :

4 pavés de lotte

1 citron

1 mangue

2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

4 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à soupe de jus de citron

Quelques feuilles de coriandre

Sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). 
Dans une poêle, faire dorer les pavés des deux cotés. Salez et poivrez.

Dans un plat, mettre des rondelles de citron, posez les pavés de lotte. Dessus des tranches de mangue.

 Au four pour 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette à la mangue : dans un mixer, mettre la mangue coupée en morceaux, le vinaigre balsamique, le vinaigre de xérès, l'huile d'olive, le citron, la coriandre ciselée, sel, poivre. Mixez jusqu'à obtenir une sauce bien lisse.

Dressez les pavés de lotte chauds, la vinaigrette en saucière.

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Préparation : 2 H30

Ingrédients :

2 kg Mil.

500g pâte d’arachide.

6 beaux tronçons de poissons (tiof (mérou), capitaine, carpe rouge….) ou poisson séchés si pas de poisson frais.

250g de farine de mil.

250 g de farine de feuille de baobab.

Préparation :

Mil :

 Piler à la main pour séparer les graines du son.

 Enlever le son.

 Laver 3 fois à l’eau.

 Laisser sécher.

  Piler avec le pilon puis tamiser : répéter l’opération 5 fois.

 Mouiller avec de l’eau et tamiser avec le Tamis gros grain.

 Cuire à la vapeur 1 fois.

Farine de mil :

Piler et tamiser plusieurs fois et finir au tamis fin jusqu’à obtention de la farine.

Farine de feuille de baobab :

Prendre des feuilles séchées et faire la même opération que pour la farine de mil.

Sauce :

 Plonger la pâte d’arachide dans de l’eau environ 1,5 litre.

 Délayer et cuire à feu doux 2 mn.

 Plonger les tronçons de poissons et les cuire 10 mn, les enlever et les réserver.

 Dans un bol, mélanger 250 g de farine de mil et 250 g de farine de baobab avec de l’eau.

 Rajouter la préparation dans la sauce doucement, en remuant et faire épaissir pendant 15 mn.

Remettre les poissons.

Servir.

à suivre... prenez connaissance de nos autres articles :

"les recettes de cuisine sénégalaises"

45 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES ENTREES.

46 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LE POISSON.

47 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES VIANDES. 

48 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES DESSERTS.

Dominique 

Skipper d'ARAKA NUI

O'KATORAL